Wiedzma bloguje: Mąki bezglutenowe - przegląd

piątek, 4 kwietnia 2014

Mąki bezglutenowe - przegląd


Witajcie!
Postanowiłam zebrać w jednym miejscu moje wrażenia na temat różnych rodzajów mąk naturalnie bezglutenowych.

Kto próbował ten wie - na początku trzeba nauczyć się i zapamiętać, że potrawy z takiej mąki zachowują się inaczej niż pszenne i żytnie. Konsystencja ciasta jest inna, puszystość mniejsza lub żadna, wypieki i placki są kruche i sypkie. Przepisy rzadko da się "przetłumaczyć na bezglutenowe" tylko zamieniając mąkę na naszą - ale warto próbować. Często opieram się na gotowych przepisach, gdzie konsystencję wspomagają dodatkowe jajka, dodatkowy tłuszcz albo mączka guarowa (tzn. guma guar).

mąka ziemniaczana
Dostępna w każdym sklepie, obecna w prawie każdym domu. Neutralna w smaku. Nadaje się do zagęszczania sosów i zup. Ciastom nadaje sypkość.
Ja wykorzystuję tę mąkę w babce orzechowej. W dzieciństwie z użyciem ziemniaczanki gotowałam domowy kisiel jabłkowy.
Źle rozmieszana może tworzyć gluty i przez to nie jest moją ulubioną mąką. 
Mąka ziemniaczana ma zastosowanie kosmetyczne: dodana do maski do włosów wygładza je, a w krochmalu kąpie się dzieci o wrażliwej skórze.
Testowałam miliony rodzajów mąki ziemniaczanej, ostatnio biedronkową. Nie widzę między nimi różnicy.

mąka kukurydziana
Następna - jedna z łatwiej dostępnych i tańszych mąk naturalnie bezglutenowych. W niektórych sklepach można ją dopaść nawet za 4zł/kg. Ma charakterystyczny smak kojarzący się z płatkami kukurydzianymi i złoty kolor. Pasuje zarówno do słodkich ciast jak i wytrawnego chleba z otrębami (gryczanymi). Wypieki kukurydziane mogą przypominać "normalne", z tym że słabo wyrastają na drożdżach a bez wspomagaczy ciasto będzie zbite i ciężkie, dość kruche.
Na tej mące dobrze wychodzi beszamel i zasmażka, jeśli lubicie takie formy zagęszczania. Nie tworzy glutów tak łatwo, jak mąka ziemniaczana. Sos chrzanowy na kukurydzianym beszamelu może konkurować z "normalnym", choć czuć różnicę w smaku.
Najczęściej sięgam po mąkę kukurydzianą, gdy piekę wspomnianą babkę, szarlotkę sypaną albo chleb "trzy ziarna" (podam przepis, obiecuję :) ).
Testowałam kilka rodzajów mąki kukurydzianej, ostatnio Melvit i Kupiec. Nie widzę między nimi różnicy.


mąka ryżowa
Trudniej dostępna i już droższa - ceny zaczynają się od 7zł/kg, łatwiej dostępna mąka ekologiczna to 7zł/500g. Oprócz sklepów typowo ze zdrową żywnością widuję je w niektórych delikatesach i hipermarketach.
Mąka ryżowa jest najkorzystniejsza dla alergików i osób z problemami trawiennymi, zwłaszcza przy zatruciach, podrażnionym żołądku i skłonności do biegunek (uwaga, może zapierać).
Mąka jest idealnie biała, drobna i (IMO) neutralna w smaku, najlepiej udaje mąkę pszenną. Właściwości "mechaniczne" wypieków i placków są takie same jak w przypadku mąki kukurydzianej.
Najczęściej zagęszczamy nią sosy i stanowi bazę mojego chleba "trzy ziarna" oraz chleba gryczanego z ziemniakami. Gdy ogarnie mnie sentyment - robię ryżowe kluseczki lane do rosołu, rozpadają się trochę ale smakują bardzo dobrze!
Czasem smażę placki kapuściane z mąką ryżową luźno inspirowane okonomiyaki - japońską pizzą.

Próbowałam dwa rodzaje mąki ryżowej: "zwykłą" firmy Melvit oraz ekologiczną mąkę pełnoziarnistą Bio Planet  - nie widzę między nimi dużej różnicy w smaku ani właściwościach piekarniczych, siłą rzecz nie próbowałam ich saute.
W celach kosmetycznych sięgam po mąkę ekologiczną :)
Ciekawostka!
Mąka ryżowa ma szerokie zastosowanie w kosmetyce :) W produktach na twarz - myjadła, maski odżywczo-oczyszczające - delikatnie oczyszcza, łagodzi podrażnienie, przyspiesza gojenie się ranek i zmian, wyrównuje koloryt, więc nadaje się właściwie do każdego typu cery, od wrażliwej alergicznej po trądzikową, oczywiście zależnie od dodatków. W produktach na włosy wygładza, przedłuża świeżość i dodaje objętości włosom, nie wysuszając ich bardzo, więc nie nada się chyba tylko do suchych włosów i głów jak moje :P Dla sucharów lepszy powinien się okazać krochmal ryżowy. Co nieco o skrobiowej pielęgnacji.

chleb z maszyny - z mąką ryżową, jaglaną i gryczaną
mąka gryczana
Jeśli chodzi o dostępność i cenę to mamy sytuację podobną jak w przypadku mąki ryżowej - Melvit ok. 7zł/kg, ekologiczne od 7zł/500g.
Smak i zapach mąki gryczanej jest bardzo wyrazisty, więc jeśli ktoś nie lubi kaszy gryczanej - raczej nie urzeknie go mąka. Mąkę gryczaną tradycyjnie wykorzystuje się i w blinach i w bretońskich naleśnikach.
Jest najbardziej kleistą - spoistą mąką spośród bezglutenowych, jakich używałam, a ciasto na niej upieczonej konsystencją najbardziej przypomina normalne - bez wspomagaczy, chociaż oczywiście nie ma co mówić o puszystym biszkopcie.
Z mąką gryczaną piekę chleb "trzy ziarna" i "ciasto bez niczego".

W ramach ciekawostki - gryka-roślina (a z nią amarantus i quinoa) nie jest trawą jak zboża-rośliny, tylko pseudozbożem, a gryka-ziarno jest orzechem :) Z tego wynikają drobne różnice chemiczne, dzięki którym nawet antyzbożowa dieta paleo spogląda na nie odrobinę bardziej łaskawie niż na zboża-zboża. Oprócz tego na ich korzyść przemawia fakt, że są mniej popularne, więc mniej mają nagrzebane w genach w celu zwiększenia plonów - a im mniej grzebane tym zazwyczaj lepiej.
ciasto z mąką gryczaną, karobem i jabłkami

mąka jaglana
To już kolejna półka spośród mąk. Nie spotkałam się jeszcze z wersją "komercyjną", jedynie ekologiczną, na działach ze zdrową żywnością (9zł / 0,5kg). Właściwości zdrowotne kaszy jaglanej są powszechnie znane, to nasze polskie "super-foods", więc mąkę warto przynajmniej spróbować.
Moje testy tej mąki dopiero się zaczęły, ale chciałam o niej wspomnieć, skoro jestem przy temacie - a w miarę testów opinię uzupełnię.
Smak mąki jest stosunkowo neutralny (zwłaszcza jeśli się je tyle kaszy jaglanej, co ja). Bardzo pasuje do chleba "trzy ziarna" - dodatek dał posmak chleba na zakwasie, wilgotnego i lekko kwaśnego.
 

Teraz niezupełnie mąki - ale można je wykorzystać podczas pieczenia ciast, chlebków oraz placuszków i omletów.

"mąka z orzechów włoskich" - zmielone orzechy
Domowa mączka orzechowa smakuje oczywiście orzechami włoskimi. Orzechy najlepiej mielić na bieżąco, żeby tłuszcz w nich zawarty nie jełczał. Ciasto z dodatkiem mączki orzechowej jest bardziej puszyste i wilgotne niż bez. W przepisie warto zmniejszyć ilość tłuszczu.
Orzechy wykorzystuję w babce orzechowej, omletach na słodko i ciastkach-gnieciuchach z mikrofali.
Mąka orzechowa jest bardziej kaloryczna niż mąki ze zbóż, ma sporo tłuszczu - ale ma też więcej białka i WIELE niższy indeks glikemiczny.
Oczywiście analogiczną mączkę można zrobić z innych orzechów, migdałów, sezamu i co tylko przyjdzie nam do głowy.

babka orzechowa KLIK
"mąka kokosowa" - zmielone wiórki kokosowe
Zmielone wiórki kokosowe zdarzają się u mnie jako produkt uboczny po tworzeniu domowego mleka kokosowego. Wiórki po "wydojeniu" są mniej aromatyczne, więc warto dodać je do dania o wyrazistym smaku - np omletu z owocami.


Czy znacie mąki bezglutenowe?
Możecie mi jakieś polecić?



Mąkę ryżową Bio Planet testowałam dzięki Zielarni Lawenda.
Pozostałe mąki kupiłam sama lub dostałam w prezencie do bliskich :)


Z założenia wpis pozostaje otwarty, bo przede mną jeszcze wiele mąk bezglutenowych do wypróbowania :)

Nie próbowałam jeszcze gotowej mieszanki mąki bezglutenowej, jakie oferują producenci żywności typowo bezglutenowej.

Uwaga!
Wskazane przeze mnie mąki mogą zawierać śladowe ilości glutenu i nie są wskazane dla osób z wyraźnym wskazaniem medycznym do restrykcyjnej diety bezglutenowej, które powinny sięgać tylko po produkty oznaczone symbolem przekreślonego kłosa!

Będzie mi miło, jeśli mnie polubisz...
A nawet pokochasz...
Pokochaj z Bloglovin

44 komentarze:

  1. Miałam okazję testować "mąkę" bezglutenową - zero przyjemności jak dla mnie. Pizza lepiej smakuje na mące gryczanej, tarta na ryżowej, a biszkopt na kukurydzianej. Nie mam klasycznej celiakii, jedynie nadwrażliwość na gluten - więc mogę (i wybieram ;P) to, co bardziej naturalne (w moim odczuciu) ;) Pozdrowienia!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jestem producentem wafli i jak uważacie która mąka była by najlepsza czy mąka orkiszowa też się zalicza do mąk bezglutenowych ?

      Usuń
    2. Orkisz zawiera gluten.
      Myślę, że inspiracji można poszukać wśród gotowych wafelków wezglutenowych. Najczęściej są z kilku rodzajów mąki, np kukurydzianej, ziemniaczanej, ryżowej, gryczanej.
      Niedawno jadłam wafelka z mąką konopną, był lekki i chrupiący.

      Usuń
  2. Jest jeszcze sojowa,z cieciorki, z kasztanów jadalnych(niestety droga), owsiana (np. z firmy Provena,z bezglutenowego owsa), z pestek dyni, amarantusowa(rewelacja!).z komosy ryżowej(bardzo droga).
    Najprościej to zainwestować w młynek i mielić wszystko co tylko się da :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeśli będę piec więcej to faktycznie zainwestuję w młynek :)

      Usuń
  3. Z mąk bezglutenowych miałam do czynienia z amarantusową, ryżową, gryczaną, ziemniaczaną i, tadam taradamdam daaam, z mąką z ciecierzycy! Ta ostatnia to mój śniadaniowy hicior, tak pysznych omletów nie jadłam nigdy. Warto ją wymieszać z gryczaną albo amarantusową, wtedy tak nie zatyka. Jak GoŚka - zamierzam kupić młynek i mielić, bo na tym cholerstwie można się zadłużyć i to nieźle.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kusisz, zła kobieto!! Ciecierzyca eh :E

      Usuń
  4. W mojej kuchni dominują mąki bezglutenowe. Najczęściej używam migdałowej i kokosowej. Kilka miesięcy byłam na restrykcyjnym paleo, od jakiegoś czasu pozwalam sobie na kasze i ryż. Generalnie wyłączenie mąk zbożowych wyszło mi na plus, szczególnie jeśli chodzi o spadek wagi ciała i samopoczucie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chętnie przeczytałabym więcej na ten temat :) Na Twoim blogu znalazłam tylko jeden akapicik.

      Usuń
  5. Miałam już kilka, nawet te specjalne mieszanki bezglutenowe. Maka kukurydziana mi smakowo nie podchodzi, chociaż jeszcze bardziej specyficzna w smaku jest ryżowa. Bez względu na to co sie do niej dorzuci i tak ma posmak ryżu co może przeszkadzać. Kokosowa jest fajna i nie zmienia smaku.

    OdpowiedzUsuń
  6. Bardzo pomocny wpis. Ja też kombinuje z mąkami bezglutenowymi, co można zobaczyć na moich blogach kulinarnych. Bardzo polubiłam mąkę kokosową i sezamową.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ciekawe blogi :) Zaznaczyłam sobie kilka przepisów

      Usuń
  7. z mąki ryżowej wychodzi fajny puszysty biszkopt
    czasem trochę za suchy
    widziałam jeszcze mąkę z kasztanów i tapioki

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Biszkopt :D dzięki, wypróbuję jak się zrobi sezon na owoce jagodowe!

      Usuń
  8. Najbardziej smakuje mi mąka gryczana i używam jej praktycznie do wszystkiego (grykę jem w każdej postaci: kasza, mąka, płatki, chrupki).
    A pozostałych używam jako dodatek. Ciągle się uczę ile i czego, bo później muszę jeść sama;).
    Teraz poluję na mąkę z ciecierzycy, koleżanka stosuje i poleca.
    Gryczaną kupuję w Tesco (mniej niż 7 zł Melvit/kg, w ABC cena jest podobna).
    Mąki w dobrej cenie można kupić w Tesco (ja kupuję w TESCO Extra).
    W sklepach eko są znacznie droższe niestety.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O dzięki za cynk Basiu :*
      W Tesco nie szukałam, mam daleko ale raz czasem można się przejechać uzupełnić zapasy, bo gryczana jest mi niezbędna :)

      CHCĘ JE WSZYSTKIE!! O.o

      Usuń
    2. 7 zł za kg mąki! Trzeba będzie rekonesans zrobić. Cholera, ale głodna jestem, właśnie skumałam patrząc na wiedźmie wypieki, że od kilku godzin dziubię tylko twaróg z czosnkiem, zamiast coś normalnego zjeść :/

      Usuń
  9. ja korzystam tylko z gotowych mieszanek mak bezglutenowych (tzw. Mix do chleba , pizzy czy do wypiekow ) i jestem z nich bardzo zadowolona ...
    ale mam w domu kasze jaglana , ryz i kukurydze i zamierzam pomielic to wszystko w TM i zobacze co z tego wyjdzie ....

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Widziałam wiele przepisów, w których miele się kasze w termomixie i ponoć jakość tak uzyskanej mąki jest dobra. Warto spróbować :)

      Usuń
  10. nie cierpię gryczanej , ostatnio męczyłam z niej chleb na zakwasie, próbuję się przekonać , że lubię mąki bezglutenowe, bo niestety nie mam wyjścia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie myślałaś o całkowitym odstawieniu pieczywa?

      Jak nie lubisz gryki na pewno nie ma co się zmuszać, czasem nielubienie jest sygnałem od organizmu, że tego nie chce.

      Usuń
  11. Przybywam z wątku zakręconych z prośbą o pomoc.

    Nie daje sobie rady z tym świądem skóry głowy ;( Przestaje mi cokolwiek pomagać wiesz, że mam AZS jak Ty.. Używałam lnu regularnie, soku z aloesu, cerkogelu. Nie pomogło;( cały czas się drapie już kUr*********cy można dostać;/ boli mnie cały łeb...masz jakiś skuteczny sposób? bo ja już nie wiem co mam robić.... a do dermatologa niestety dopiero za 2 miesiące.

    Milena_798 :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hej ho! Chyba Cię pamiętam, włosowa kuzynko!

      Kiedy swędzi, po myciu czy później?

      Usuń
    2. nie swędzi tylko w pierwszy dzień po umyciu tak to cały czas;/

      Usuń
    3. To może być zaburzenie flory skóry. Próbowałaś łagodnych środków przeciwgrzybiczych? Maść Clotrimazol, szampon Pirolam (są saszetki, ma stosunkowo łagodne detergenty). Nie zaszkodzą a mogą przynieść ulgę. Jeśli pomogą nie oznacza to automatycznie, że przyczyną jest infekcja ale odsapniesz.
      Albo czy swędzenia nie nasilają pyłki? Brałaś coś antyhistaminowego albo wapno?

      Dobrze, że się zapisałaś do lekarza. Trzymam kciuki!

      Usuń
    4. Nie próbowałam środków przeciwgrzybiczych. Maść clotrimazol mam więc zacznę próbę może coś pomoże;)
      Już od dawna nie biorę niczego antyhistaminowego. Wiem błąd.Lekarze mi zapisują zawsze a ja wezmę pare tabletek a potem zapominam.....

      Usuń
  12. Poproszę o przepis na chleb "3 ziarna". Eksperymentuję z pieczeniem chleba w domu, ale jak dotąd na mące glutenowej. Jestem na diecie OW i po niej bardzo chętnie przerzucę się na chleb bezglutenowy.

    OdpowiedzUsuń
  13. Powiedz mi jak oceniasz nowy sklad rozanej wody dabur?

    OdpowiedzUsuń
  14. jak można podciąć włosy bardzo kręcone, aby skręt się rozluźnił? sama sobie podcinam.. stosowałam dwie metody, od jednej nic się nie dzieje, a od drugiej jeszcze bardziej mi się skręciły ;(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hm na to pytanie lepiej odpowie Ci któraś zakręcona, możesz spytać na zakręconym wątku na wizażu? KLIK

      Usuń
  15. uwielbiam mąkę kukurydzianą :)

    OdpowiedzUsuń
  16. wpis idealny dla mnie, planuję wrócić na bezglutenka, żeby potwierdzić moje obserwację sprzed niecałego roku, bo po miesiącu takiej diety było o wiele lepiej!:)

    cudna wiosna!:)

    Nie wiem czy już informowałam, ale zmieniłam adres i nazwę-już nie jestem ZłotąPigmejką tylko E., a mój blog jest obecnie pod adresem: http://nailsandmore2.blogspot.com/ :)

    OdpowiedzUsuń
  17. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  18. Powiedzcie mi drogie moje ekspertki zywnosciowe czy na rynku dostane gotowy chlebek bez maki zytniej i pszennej. Jestem alergikiem i i niestety te maki musze wyrzucic calkowicie z mojego menu jak i wszelkie produkty z laktoza, a przyznam się szczerze, że nigdy nie interesowałam sie tym tematem. Zawsze mogłam jesc co chciałam i teraz to sie na mnie msci.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O ile mi wiadomo chleb bez żyta i pszenicy jest praktycznie nie do kupienia z wyjątkiem specjalnie oznakowanych chlebów bezglutenowych.
      Zmiana diety jest trochę upierdliwa, ale poprawa samopoczucia szybko Ci to wynagrodzi! Powodzenia :)

      Usuń
    2. Otóż to, możesz popatrzeć na chleby Balviten, ale one (i inne bezglutenowe) są paskudne w smaku, o konsystencji piasku/żwiru i naprawdę nie warto się tak męczyć, bo jeszcze człowiek wyrobi sobie przekonanie, że dieta bezglutenowa to sama męka. Nie ma co się unieszczęśliwiać, lepiej upiec samemu według przepisów z blogów albo nie jeść wcale, co nie musi być aż takie kłopotliwe :)

      Usuń
  19. Bardzo użyteczna notka, często mam problem z dobraniem odpowiedniej mąki i to troche rozjaśniło mi umysł :D

    OdpowiedzUsuń
  20. Jadam sporo makaronu z mąki quinoa (po polsku to komosa). Zachowuje się i smakuje chyba najlepiej spośród nieglutenowych.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Brzmi ciekawie, chętnie spróbuję :)

      Usuń
  21. Kupuję tutaj różne mąki: https://swojskapiwniczka.pl/pl/c/Maki/109 , mozesz sobie zobaczyć z czego jeszcze da sie ją wyczarować:) Polecam sklep, bo jak sama zauważysz mają dobre ceny:)

    OdpowiedzUsuń

Czytelniku i Czytelniczko! Dziękuję za odwiedziny. Będzie mi miło, jeśli podzielisz się swoją opinią i włączysz się do dyskusji.

Lawina spamu zmusiła mnie do blokady możliwości komentowania anonimom - mimo wszystko zachęcam Was gorąco i czekam na komentarze!